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Eiweiß
Eiweiß ist notwendig für den Körperaufbau und in großen Mengen in fast
allen tierischen Lebensmitteln und vielen pflanzlichen Lebensmitteln, besonders in Bohnen und Samen enthalten.
Im Gegensatz zu manchen Ländern der Dritten Welt kann es deshalb bei uns, mit dem hohen Verzehr an Fleisch,
Milch und Eiern, kaum zu einer Unterversorgung an Eiweiß kommen. Empfohlen werden, in Abhängigkeit von
Alter und Geschlecht 0,8 - 1,2 g Eiweiß pro Kilogram Körpergewicht. Im Durchschnitt wird in den Industrieländern
das Zwei- bis Dreifache der empfohlenen Menge an Eiweiß verzehrt, was sicher nicht notwendig ist. Da überschüssig
aufgenommenes Eiweiß verstoffwechselt wird, hat es allerdings auch keine direkten negativen Wirkungen wenn
Menschen mit Nierenerkrankung ausgeschlossen werden. Ob eine permanent hohe Zufuhr langfristig aber doch neagtiv
wirkt kann nicht ausgeschlossen werden. Ein Beispiel dafür ist die Toxizität von Aflatoxinen die bei
proteinreicher Ernährung wesentlich stärker ist als bei proteinarmer Ernährung.
Zu einem ernährungsbedingten Eiweißmangel kann es nur dann kommen, wenn vorwiegend Lebensmittel verzehrt
werden, die einen geringen Eiweißgehalt besitzen und der Körper dieses Eiweiß nur schlecht verwerten
kann. Diese Zustände können bei einer unausgewogenen rein vegetarischen Ernährung auftreten. Aber
auch andere Faktoren können eine wichtige Rolle zur Unterversorgung an Eiweiß spielen, darunter fällt
z.B. die frühe Entwöhnung von der Muttermilch in der Dritten Welt oder der erhöhte Eiweißbedarf
beim Auftreten von Infektionskrankheiten.
Aber auch ohne tierisches Eiweiß kann durch eine optimale Zusammenstellung pflanzlicher
Eiweißträger (z.B. Bohnen und Getreide) oder Verwendung hochwertiger pflanzlicher Eiweiße (z.B.
Soyabohne) eine gute Eiweißversorgung erreicht werden, die leicht über dem Doppelten der empfohlenen
Menge liegen kann.
Fett
Fett ist im Gegensatz zum Eiweiß vorwiegend Energielieferant, Träger von fettlöslichen
Vitaminen und Zufuhrquelle der essentiellen (lebensnotwendigen) mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daß
Öle, Ölsamen, Streichfette, Sahne und fettes Fleisch viel Fett enthalten, ist direkt erkennbar, während
der Fettgehalt anderer Lebensmittel, wie z.B. vieler Wurst- und Kuchensorten, meist unterschätzt wird. Bedeutung
hat dies deshalb, weil ein hoher Fettverzehr, insbesondere an tierischen Fetten, wie er in den Industrieländern
durchweg zu finden ist, mit erhöhten Blutfettwerten und damit vor allem einem erhöhten Arterioskleroserisiko
einhergeht. Außerdem ist die Zufuhr an notwendigen Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen zwangsläufig
reduziert. Die tägliche Aufnahme an Fetten sollte deshalb nicht mehr als 30% der Gesamtenergiezufuhr ausmachen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen vor allem in pflanzlichen Ölen vor, die nicht gehärtet
wurden. Eine Unterversorgung ist aber kaum zu befürchten, da pflanzliche Öle in vielen Lebensmitteln
enthalten sind und auch nach dem Härten noch genügend essentielle Fettsäuren enthalten. Bei der
Fetthärtung entstehen allerdings Trans-Fettsäuren (mit neuen Verfahren wahrscheinlich weniger), die den
Stoffwechsel negativ beeinflussen können. Es ist deshalb nicht erforderlich, zusätzlich mehrfach ungesättigte
Fettsäuren aufzunehmen, da diese zu einer höheren Bildung toxischer Sauerstoffverbindungen im Körper
führen können. Erklärbar wäre damit, wieso in Tierversuchen häufig bei einer Kost, die
reich an ungesättigten Fettsäuren ist, eine höhere Tumorrate gefunden werden kann. Ungesättigte
Fettsäuren sind auch hitzeempfindlich, da bei zu starker Erhitzung Produkte entstehen können, die gesundheitsschädlich
wirken. Daher sollten Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, nicht zum Braten
oder Fritieren benutzt werden, sondern nur zum Dünsten oder zum Anmachen von Salaten und Gemüsen.
Ein erst in den letzten Jahren vermehrt bearbeitetes Forschungsgebiet sind die Omega-3-Fettsäuren,
die besonders in fettreichen Meeresfischen wie z.B. Makrelen oder Heringen vorkommen. Interessant ist, daß
diese Fettsäuren die Blutgerinnungszeit verlängern und bestimmte Blutfettwerte senken. Sie könnten
dadurch positive Wirkung bei Thrombosen und Herzinfarkten haben. Erklärbar wäre damit die niedrige Rate
an Herzinfarkten bei Eskimos, obwohl diese sehr viel Fett zu sich nehmen. Dagegen wird bei dieser Bevölkerungsgruppe
durch die verringerte Blutgerinnung eine höhere Rate an Hirnblutungen beobachtet. Omega-3-Fettsäuren
könnten auch einen positiven Einfluß auf den Blutdruck haben und entzündungshemmend wirken. Der
Ersatz von Fleischmahlzeiten durch den Verzehr von Fisch ist deshalb durchaus sinnvoll, obwohl auch ohne Fischkonsum
keine Mangelerscheinungen zu befürchten sind, da in einigen Pflanzenölen (Lein, Soyaöl) relativ
viel a-Linolensäure enthalten ist, die im Körper in die wirksamen Omega-3-Fettsäuren umgewandelt
werden kann. Weil omega 3 Fettsäuren aus Meeresalgen stammen, ist die verfügbare Menge in Form von Meeresfisch
außerdem relativ begrenzt. Zudem enthält Zuchtfisch, der mit Fischfutter gefüttert wurde, deutlich
geringere Mengen dieser Fettsäuren. Die Folgerung, die hinsichtlich der Zufuhr an ungesättigten Fettsäuren
gezogen werden kann ist die, daß nicht so sehr die Zufuhr bestimmter Fettsäuren von Bedeutung ist, sondern
eher das Verhältnis der einzelnen ungesättigten Fettsäuren zueinander bei einer insgesamt nicht
zu hohen Fettzufuhr. Jeder Exzeß in eine Richtung (zuviel gesättigte Fettsäuren, zuviel Linolsäure
oder zuviel Omega-3-Fettsäuren) wirkt mehr oder weniger negativ.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate, sind wie die Fette, Energielieferanten und als Zucker und Stärke in den
Lebensmitteln enthalten.
Aus physiologischer Sicht können Kohlenhydrate in schnell und langsam resorbierbare unterschieden werden.
Zu den besonders schnell resorbierbaren Kohlenhydraten gehören Einfachzucker, die in Süßigkeiten
und Haushaltszucker vorkommen, während Kohlenhydrate aus Vollkorngetreideprodukte und Hülsenfrüchte
langsamer aufgenommen werden. Die tägliche Aufnahme an Kohlenhydraten sollte 45 - 55% der Gesamtenergiezufuhr
betragen und überwiegend aus komplexen Kohlenhydraten bestehen.
Schnell resorbierbare Kohlenhydrate führen zu einer raschen Blutzuckersteigerung, die von einer starken Ausschüttung
von Insulin gefolgt ist, da Insulin für die Verwertung des Blutzuckers notwendig ist. Von Bedeutung ist dies
deshalb, weil es gute Hinweise gibt, daß hohe Insulinspiegel langfristig die Arteriosklerose fördern.
Außerdem kann bei einer zu starken Ausschüttung von Insulin der anschließende Abfall des Blutzuckers
unter Normalwerte zu Unwohlsein und Hungergefühlen führen. Daneben erhöht Insulin die Menge an Serotonin
im Gehirn welches schlaffördernd und antidepressiv wirkt. Eine Sucht nach Süßigkeiten könnte
deshalb z.T. durch solche biochemischen Mechanismen erklärt werden.
Langsam resorbierbare Kohlenhydrate haben daher den Vorteil, daß sie die momentane
Insulinausschüttung nicht so stark anregen und i.d.R. mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Außerdem ist das Kariesrisiko komplexer Kohlenhydrate meist geringer. Eine Reduktion des Verzehrs an einfachen
Zuckern und Fetten zugunsten von mehr hochwertigen, kohlehydratreichen Getreideprodukten kann deshalb nur von Nutzen
sein.
Ballaststoffe
Ballaststoffe sind Bestandteile der Lebensmitteln, die vom Menschen im Dünndarm nicht
abgebaut und aufgenommen werden können. Sind sie auch im Dickdarm nicht abbaubar, werden sie ausgeschieden.
Enthalten sind Ballaststoffe fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln, und hier vor allem in den
Randschichten von Getreide. Deshalb tragen Vollkorngetreideprodukte, neben Gemüse und Obst, am stärksten
zur Ballaststoffversorgung bei. Empfohlen wird eine tägliche Aufnahme von 30 g Ballaststoffen.
Positiven Effekt haben Ballaststoffe dadurch, daß sie Wasser binden, auf diese Weise zur Füllung des
Dickdarms beitragen und dadurch seine Tätigkeit anregen. Ballaststoffmangel ist deshalb die häufigste
Ursache für Verstopfung. Daneben gibt es Hinweise, daß Ballaststoffe den Cholesterinspiegel senken,
die Entstehung eines Kolonkarzinoms hemmen und einen positiven Einfluß auf die Höhe des Blutzuckerspiegels
haben.
Durch Ballaststoffe wird zwar die Resorption von Mineralstoffen verringert, allerdings enthalten ballaststoffreiche
Vollkornprodukte im Durchschnitt 4 mal mehr Mineralstoffe als stark ausgemahlene Mehle, so daß im Endeffekt
die Versorgung immer noch besser ist. Dagegen kann die Zufuhr isolierter Ballaststoffe wie Weizenkleie u.U. zu
einer Verschlechterung der Mineralstoffversorgung führen.
Abhängig von der Bakterienflora im Dickdarm und vor allem der Art und der Menge der
aufgenommenen Ballaststoffe, ist durch den bakteriellen Abbau der Ballaststoffe im Dickdarm eine vermehrte Gasbildung
möglich, welche zu Blähungen führen kann. Aus Erfahrung weiß man, daß vor allem die
Kombination von einfachen Zuckern oder süßen Getränken bzw. Obst mit Ballaststoffen Unverträglichkeiten
entstehen können. Daher sollte eine Umstellung auf eine ballaststoffreiche Ernährung schrittweise geschehen.
Cholesterin
Für den Körper ist Cholesterin lebensnotwendig. In zu hoher Konzentration im Blut
spielt es aber eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Arteriosklerose und damit Herz-Kreislauferkrankungen.
Es gibt keine eindeutige Grenze ab wann ein erhöhter Cholesterinspiegel vorliegt. Zu sehen ist dies an der
Tatsache, daß bei bestimmten Naturvölkern Cholesterinspiegel um 120 mg/dl als normal gelten. Bei uns
würden solche Werte schon fast als pathologisch niedrig angesehen.
Da jedes Medikament Nebenwirkungen aufweist und diätetisch eine Behandlung überhöhter Cholesterinspiegel
möglich ist, ist es sinnvoll einen hohen Cholesterinspiegel soweit wie möglich diätetisch zu behandeln.
Für überhöhte Cholesterinspiegel ist die Zufuhr an Cholesterin nur ein Faktor unter mehreren, da
Cholesterin in großer Menge selbst im Körper gebildet wird. Mehr von Bedeutung ist eine zu hohe Energie-
und Fettzufuhr und eine zu geringe Ballaststoffzufuhr.
Um den Cholesterinspiegel zu senken, sollte die Cholesterinzufuhr nicht über 300 mg/Tag
liegen, Übergewicht durch eine Reduktionskost verringert werden und die Fettzufuhr unter 30 % liegen. Durch
Austausch gesättigter Fettsäuren mit ungesättigten Fettsäuren kann ebenfalls eine Reduzierung
des Cholesterinspiegels erreicht werden, wobei einfach ungesättigte Fettsäuren wie sie z.B. in Olivenöl
enthalten sind genauso effektiv sind. Günstig wirkt auch eine hohe Zufuhr an Ballaststoffen, wobei Ballaststoffe
aus Hülsenfrüchten und Hafer die beste Wirkung gezeigt haben. Bei diesen Ballaststoffen ist allerdings
auch am ehesten mit Blähungen als Nebenwirkung zu rechnen.
Purine/Harnsäure
Beim Abbau der Purine entsteht Harnsäure, die bei manchen Menschen, vor allem Männern
bei entsprechender genetischer Veranlagung, nicht in ausreichender Menge im Harn ausgeschieden werden kann. Folge
ist ein erhöhter Harnsäurespiegel im Blut, der in Gelenken zu Ablagerungen von Harnsäurekristallen
führt (=> Gicht). Als Folge der Gicht kann es auch zu Störungen der Nierenfunktion sowie Nierensteinen
kommen.
Da es leichter ist, die aus Purinen gebildete Harnsäure zu bestimmen, wird in Lebensmitteltabellen häufig
statt der Purine meist nur die gebildete Harnsäure angegeben, obwohl diese in Lebensmitteln praktisch nicht
vorkommt. Zum Teil wird noch Purin N angegeben, wobei zur Umrechnung gilt, daß 1 mg Purin N 2,4 mg Harnsäureäquivalenten
entspricht.
Purine werden etwa zur Hälfte mit der Nahrung zugeführt und zur anderen Hälfte im Körper selbst
gebildet. Daß die Ernährung bei der Entstehung der Gicht eine bedeutende Rolle spielt, zeigt sich darin,
daß in Mangelzeiten, wie z.B. nach Kriegen, die Gichthäufigkeit stark abnimmt und früher fast nur
in höheren gesellschaftlichen Schichten vorkam.
Die Gicht kann zwar relativ einfach medikamentös behandelt werden, sinnvoller ist es jedoch zuerst diätetische
Maßnahmen durchzuführen, da Gicht häufig mit anderen Zivilisationskrankheiten einhergeht, die bei
einem medikamentösen Erfolg der Gichtbehandlung trotzdem bestehen bleiben.
Zur diätetischen Behandlung der Gicht sollte primär ein bestehendes Übergewicht durch eine Reduktionskost
abgebaut werden. Außerdem sollte auf die Zufuhr purinreicher Lebensmittel (Innereien und bestimmte Fischarten
wie Ölsardinen, Sardellen und Hering) verzichtet und die Fleischzufuhr auf 150 g/Tag beschränkt werden.
Es wird dabei unterschieden zwischen "streng purinarmen" (< 150 mg Harnsäure/Tag) und "purinarmen"
(< 300 mg Harnsäure/Tag oder < 2000 mg/Woche) Diäten. Erstere sind mehr für akute Gichtanfälle
gedacht, da sie langfristig kaum einzuhalten sind. Außerdem sollte die Ernährung den allgemeinen Regeln
entsprechen, da das relativ purinreiche Vollkornbrot sicher nicht die Ursache einer Gicht ist. Gleiches gilt für
die sehr purinreichen Hülsenfrüchte, wobei hier ein Verzicht relativ einfach ist und sicher nicht zu
Ernährungsmängeln führt. Praktisch purinfrei sind dagegen Milch und Eier.
Für die Auslösung eines Gichtanfalls sind in erster Linie eine hohe Fett- und Alkoholzufuhr
verantwortlich, die häufig durch eine medikamentöse Behandlung nicht aufgefangen werden kann. Auch durch
totales Fasten kann der Harnsäurespiegel deutlich ansteigen und einen Gichtanfall auslösen.
Alkohol
Etwa 3-4 Mill. der erwachsenen Bevölkerung in Deutschland haben einen Alkoholkonsum
von mehr als 80 g pro Tag der mit immensen ökonomischen, gesundheitlichen und sozialen Schäden einhergeht.
Fast jedes Organ wird durch Alkohol in dieser Größenordnung geschädigt. Besonders betroffen sind
die Leber, die Bauchspeicheldrüse und das Nervensystem (z.B. auch das Gehirn). Daneben ist Alkohol ein wichtiger
Risikofaktor für Bluthochdruck und bestimmte Krebsformen (u.a. Carcinome der Speiseröhre, der Leber und
des Enddarms). Von Bedeutung ist außerdem, daß Alkohol häufig Ursache von Übergewicht ist,
den Verbrauch oder die Ausscheidung von Vitaminen und Mineralstoffen erhöht und Lebensmittel verdrängt,
die außer Energie noch andere lebenswichtige Nährstoffe enthalten. Entscheidend ist dabei immer die
absolut zugeführte Menge, da die Wirkung geringer Dosen an Alkohol (unter 30 g/Tag) wohl vernachlässigt
werden können, bzw. sogar einen positiven Effekt auf Herz- Kreislauferkrankungen haben kann. Möglicherweise
durch eine Verschiebung der Sexualhormone da bei Alkoholikern vermehrt Östrogene gefunden werden, die bei
Frauen bekanntermaßen das Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen senken.
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